Eigentlich habe ich das Rezept von meiner Schwiegermutter übernommen, die das Brot schon immer backt. Es schmeckt nicht nur unglaublich gut, es ist auch noch unglaublich gesund. Was ich lange nicht verstanden hatte war, dass Vollkornmehl so viel gesünder ist als Auszugsmehle. Den Unterschied musste ich erstmal verstehen lernen. Denn für mich war jedes „dunkle“ Brot sofort die vollwertige Variante. Stattdessen werden dem Brotteig oft nur dunkelfärbende Zusätze (z. B. Malzsirup) hinzugefügt. Wahre Vollkornprodukte werden aus dem ganzen Korn hergestellt. Keim, Schale und Mehlkörper sind noch erhalten. Dabei ist es nebensächlich, ob es Weizen, Dinkel oder Roggenkörner sind.
Backt man also mit dem „ganzen Korn“, so bleiben wichtige Nähr- und Ballaststoffe erhalten. Vollkornprodukte liefern auch viele Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Selen und Zink und stecken voller komplexer Kohlenhydrate. Die Ballaststoffe fördern die Verdauung und können Darmerkrankungen vorbeugen. Zudem regulieren sie die Darmtätigkeit und sättigen besser als Brote die mit Auszugsmehlen, also Mehle ohne Keim und Schale, gebacken wurden.
Seitdem ich das verstanden habe, liebe ich das Vollkornbrot meiner Schwiegermutter umso mehr und wir backen es nun auch selber. Noch besser ist es, das Mehl frisch zu mahlen, da dann noch mehr Spurenelemente, Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Dazu nutzen wir eine kleine Mühle, das Korn bestellen wir uns bei einem Biobauern aus der Region.
Rezept:
- 500 g Roggenschrot zusammen mit einer faustgroßen Menge Sauerteig (einmal beim Bäcker holen oder selber ansetzten) und 500 ml Wasser verkneten. Über Nacht an einem warmen Ort, abgedeckt gehen lassen.
- Am nächsten Morgen (oder nach ein paar Stunden) wieder eine faustgroße Menge abheben und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren, um das nächste Brot damit anzusetzen.
- Eine Tüte Hefe (oder ¾ von Hefewürfel) in 400 ml Wasser verrühren. Zusammen mit 2 – 3 TL Salz und 500 g Vollkornmehl (je nach Belieben eine Mischung aus z. B. Dinkelvollkornmehl, Haferflocken, Nüssen, Brotgewürz etc.) zum Basisteig zugeben und gut kneten.
- Den Teig 10 Minuten in der Schüssel, abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen (nicht zu lange). Eine große Kastenform einfetten, Teig einfüllen und wieder 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
- Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen, die Kastenform hineinstellen und 1 Stunde backen. Ist das Brot fertig, nimmt man es aus der Form und legt es unter ein Tuch zum Abkühlen.
- Aufschneiden und genießen! Guten Appetit!
Ihre Theresa Hayessen
